Mayonnaise: rysáit

Mae'r rysáit am goginio'r saws "mayonnaise" yn cael ei golli yng nghanol canrifoedd, fodd bynnag, nid hyd yn hyn. Gyda llawer iawn o hyder, gallwn ddweud nad oedd yn ymddangos yn gynharach na chanol y 18fed ganrif yn Ffrainc. Mae nifer o chwedlau hardd ynglŷn â'i ddyfais gan gogydd llys y Duke of Richelieu, ond nid yw'r chwedlau hyn yn achosi llawer o hyder. Nid yw tystiolaeth a dogfennau credadwy yn bodoli yn syml. Mae'n ymddangos bod y gair Old French sy'n golygu "melyn" wedi rhoi y saws hwn i'r enw "mayonnaise". Mae'r rysáit yn eithaf anodd ar gyfer goleuo damweiniol. Mae Mayonnaise yn emwlsiwn, mewn geiriau eraill, cymysgedd o sylweddau anhyblygadwy. Yn ein hachos ni, olew a dŵr, a sefydlogydd yr emwlsiwn, neu arall yw'r emwlsydd, yw'r melyn wy, neu yn hytrach y sylwedd o'r enw lecithin, a gynhwysir yn y melyn. Mae'r lecithin rhatach bellach wedi'i gael o soi, ac mae wedi supplant y melynod o gynhyrchu mayonnaise diwydiannol. Pe bai'r ffisegydd yn dyfeisio mayonnaise, byddai'r rysáit ar gyfer coginio yn union fel y disgrifiwyd gan gogydd anhysbys. Mae'r ffaith hon yn haeddu bod yn syndod.

Ar ddechrau'r 19eg ganrif, ymddangosodd y cogydd enwog Ffrengig Olivier ar y llwyfan o fwydydd y byd, yr un oedd yn cyfoethogi bwyd Rwsia gyda'r un salad. Mae'n ychwanegu powdr mwstard sych ar y cam emwlsiwn , a daeth yn emwlsydd ardderchog. Felly mae rysáit ar gyfer mayonnaise "Provansal" - mae ei gynhyrchu yn llawer haws na syml. Gadewch imi eich atgoffa bod canonnaise torri â llaw yn broses lafurus iawn, roedd angen cyflymder a phwer caled gan y cogydd neu ei gynorthwywyr. Yn ôl pob tebyg, roedd yna broffesiwn o "ysgubwr mayonnaise" ac yn rhestru orielau yno.

Roedd dyfeisio'r cymysgydd yn hwyluso'r broses o gynhyrchu saws mayonnaise yn fawr. Mae'r rysáit am goginio hefyd wedi newid yn raddol hefyd wrth agor emwlswyr ffa soia rhad. Mewn mayonnaise cartref, nid oes unrhyw wybodaeth gemegol, a chadwodd yr holl rinweddau a etifeddwyd gan ei athrylith Olivier.

I wneud y mayonnaise "Provansal", mae'r rysáit yn rhagnodi presenoldeb wyau, olew llysiau , powdr mwstard , finegr neu asid citrig. I ddechrau, rydym yn gwahanu'r protein o'r melyn, mae'n rhaid ei wneud yn ofalus iawn, gan nad yw'r protein yn emulsydd ac yn gallu niweidio'n fawr greu emwlsiwn. Dylai wyau fod yn ffres, felly mae'n well eu prynu ar y farchnad.

Nawr mae angen ichi ddewis offer chwistrellus cyfforddus. Fel arfer, cyflenwir cwpanau i'r cymysgydd, bydd yr un sy'n mynd i fyny ac i lawr yn mynd. Rydym yn rhoi melyn, siwgr ar y gwaelod, yn ychwanegu llwy o bowdwr mwstard a gostyngiad o olew. Dylai'r olew fod yn anhygoel, nid oes llawer o wahaniaeth i'r hyn a gynhyrchir, ond mae gourmets yn dweud, am gynnyrch o safon, y mae'n rhaid i un ohono gymryd olew olewydd eithriadol. Trowch ar y cymysgydd a chwistrellwch, ychwanegu gostyngiad o olew. Os yw'r gymysgedd yn dechrau trwchus yn iawn cyn eich llygaid, mae'n golygu bod popeth yn mynd yn iawn - rydym yn parhau i ychwanegu olew, nawr trwy ollwng, ond gan lwy. Yn y dyfodol, gallwch chi arllwys olew mewn tyllau tenau, heb ddiffodd neu ddileu'r cymysgydd. Mewn rhywle erbyn diwedd y broses goginio, ychwanegwch finegr neu asid citrig. Mayonnaise yn amlwg yn ysgafnach: mae ei liw yn newid o amber i ifori. Ar y cam hwn, nid oes gennym unrhyw beth i'w ofni, gallwch chi halen, pupur, ychwanegu sbeisys a hyd yn oed dwr, os yw, yn eich barn chi, yn rhy drwchus. Gall blas y mayonnaise gael unrhyw gysgod i unrhyw un yr hoffech chi.

Nid yw'n cymryd mwy na 10 munud i baratoi, neu hyd yn oed yn llai. Ers ein mayonnaise, nid yw ei rysáit yn rhagdybio'r defnydd o gadwolion, emulsyddion artiffisial a phethau nad ydynt yn rhai dymunol eraill, yn cynnwys cynhyrchion naturiol yn unig, mae'r cyfnod storio yn gyfyngedig i 3-5 diwrnod, ar ôl hynny mae'n dechrau disintegreiddio i ffracsiynau, mae'r olew yn cynyddu'n ddwys, Mae nodweddion blas yn cael eu colli. Felly, peidiwch â'i gynaeafu i'w ddefnyddio yn y dyfodol. Paratowch yr union swm y gallwch ei ddefnyddio am un neu ddwy waith.